村上市観光協会＝鮭料理その１

　鮭料理その１

川煮

　生の雄鮭を内臓もそのままブツ切りにし、味噌味で煮、さまして身のしまったところを食す豪快な料理です。

あんかけ

　鮭の切り身を蒸し、しょうゆ味の「あん」をたっぷりとかけたもの。焼き物とはまた違った優しい味わいです。

どんびこ煮

　どんびことは、鮭の心臓のこと。一尾の鮭に一つしかないどんびこを集め、甘辛く煮た貴重品です。

昆布巻き

　鮭の中骨とはらす（腹の部分の身）を昆布で巻き、トロ火でじっくり煮込んだ昆布巻き。これは美味です。

氷頭せんべい

　氷頭を薄く切り、片栗粉をまぶしてカラリと揚げ、塩をふったもの。パリパリとした歯ごたえを楽しみましょう。

マリネ

　生きのよい鮭を三枚おろしにした切り身を用い、冷凍してから、マリネ液といっしょに解凍してできたものです。

刺し身

　いきのいい鮭の、尾に近い部分は身がしまっているので刺し身に好適。おろししょうがでさっぱりと頂きます。

はらこのみそ漬け

　卵膜に包まれたままの生はらこを味噌床につけたもので、２日後が食べ頃。ご飯に良し、酒の肴にまた絶品です。

塩引き鮭

　三面川の生鮭に丁寧に塩をし、軒先に吊して干した塩引きは、乾燥２週間目位が食べ頃。焼きたてに大根おろしを添えて。

めふん（背わたの塩辛）

　背わたと呼ばれる鮭の腎臓を使った塩辛。漬け込んでからふた夏を過すと塩がかれ、旨味が増します。

飯ずし（いいずし）

　鮭の身、氷頭、はらこ、そして人参、大根を用い、米と麹と重ねて作るなれ寿司の一種。独得の風味が人気です。